久しぶりの「おいしいごはんを食べよう。」第６回目の今回は、食欲のなくなりがちな真夏のランチのメニューとして、八ヶ岳Yesファームさんのお野菜で、ソレイユの樋口陽子さんにメニューをつくっていただきました。
今回初の紹介となる八ヶ岳Yesファームさんは、八ヶ岳南麓で「語りかけ農法」という野菜たちにたっぷりと愛情を注いで丁寧に育てる方法で、有機農業をしている農家さんです。
もちろんこちらのお野菜は、有機肥料のみを使った、農薬や化学肥料を一切使用しない野菜たちです。届いたお野菜は、どれもみんなおいしそう！
こちらをソレイユの樋口さんがどんな料理にしてくれるのか、思わずワクワクしてしまいました。

ズッキーニのパスタ風、トマト蟹ソース

真夏のお昼ごはんは、ついつい食欲もなくなりがち。
そんなときには野菜をたっぷりつかったこんなお料理はいかがでしょう？
ズッキーニを細く細くスライスしてパスタ仕立てにしたものは彩りも鮮やかでおいしい！
バゲットを添えて、ソースも残らずめしあがれ。

【材　料】（４人分）
ズッキーニ　…　大２本（緑と黄色があると美しい）
ニンニク　　…　１片
鷹の爪　　　…　１本
トマト　　　…　中４個
蟹　缶　　　…　１缶
イタリアンパセリ、もしくはパセリ　…　適量
片栗粉　…　小さじ２
オリーブ油、塩、胡椒

１） ズッキーニは野菜のスライサーで、千切りにする。
２） ニンニクはみじん切り、トマトは湯むきしてダイス切り。パセリはみじん切り。
３） 鍋にオリーブ油を熱し、ニンニク、鷹の爪を入れて、シュワシュワいうまで炒める。
４） トマト、蟹缶を入れて、煮込む。

５） トマトが煮くずれてきたら、塩胡椒で調味して、水溶き片栗粉でとろみをつける。
　　（辛い物が好きな人は、アリサ（フランスの唐辛子ペースト）などで、ちょっと辛くしてもいい。）
６） 火から下ろし際に、パセリを加える。
７） ズッキーニは沸騰した塩水で、歯ごたえが残る程度に茹で、ざるに上げる。
８） ズッキーニを皿にこんもり盛り、ソースをかける。

＊ 蟹の代わりにシーチキンを使ってもよいですが、蟹の方がコクがでておすすめです。

ヴィシソワーズ

【材　料】（４人分）
玉　葱　　　…　１個
ジャガイモ　…　中４個
バター　　　…　大２
ブイヨン　　…　２カップ
牛　乳　　　…　１カップ
塩、胡椒

１） 玉葱は皮を剥いて、４つ割りにし、繊維に垂直にスライス、ジャガイモは皮を剥いて、５ｍｍ程度のスライスにする。
２） 鍋にバターを溶かし、玉葱が透き通るまで炒める。続いてジャガイモを入れ、バターが全体に回るように炒める。
３） ブイヨン、塩少々を入れ、沸騰したら、弱火にして、柔らかくなるまで煮込む。
４） バーミックス(もしくはミキサー)でピューレ状にして、ざるを通す。
５） 冷やしてから、牛乳を加え、塩、胡椒で味を調える。

焼き野菜のバルサミコマリネ

【材　料】
紫玉葱　　　…　大１個　皮を剥いて、８つ切り
茄子　　　　…　２本　　１ｃｍ位の輪切り
ズッキーニ　…　１本　　５ｍｍ強の輪切り
ピーマン　　…　２個　　２つ割り、種を除いて、２つに斜め切り
パプリカ　　…　１個　　種を除いて、１口大に切る
オリーブ油、バルサミコ酢、塩、胡椒

＊ 撮影時には、ベビーコーンも使いました。
＊ 茄子は崩れやすいので、ズッキーニよりちょっと厚めという感じ。
＊ ピーマンとパプリカは同じくらいの大きさ

１） 茄子をバットに広げ、塩、胡椒をしてオリーブ油をかける。両面同じようにする。同じバットで、ズッキーニを塩、胡椒する。
２） ピーマンとパプリカはボールで、塩、胡椒をして、少しオリーブ油を回しかける。
３） グリル板をよく熱し、茄子を焼く。両面焼いて、柔らかくなったら、ボールにとる。
４） ズッキーニ、パプリカ、ピーマンも同じように焼く。
５） バルサミコ酢を回しかけ、味を調える。

＊ グリル板の変わりに、フライパンか、金網でもできます。火加減に気をつけながら、やってみてください。
＊ バルサミコ酢は多様な品質が有り、もし酸味がきついなと思っていたら、野菜を焼いた後のグリル板ないしは、プライパンにバルサミコ酢を注ぎ、ジュワッと沸かしてみてください。少し　酸が飛びます。
＊ ソレイユのバルサミコ酢は「バルサモ・ディヴィーノ」
＊ 大根、蕪などの冬野菜で作っても美味しく、ジャガイモ等もいいです。
＊ 要は塩胡椒した野菜の食べられる堅さに焼いた料理です。オリーブ油の使いすぎに注意！！

ソルダムのコンポート

【材　料】
ソルダム　…　１パック
ワイン　　…　１本（７５０ｍｌ）
グラニュー糖　…　１５０ｇ
レモン汁　　　…　１/２個分（大２位）

１） ソルダムはよく洗って、鍋に入れる。
＊ ソルダムが重ならず、しかし周りが余りすぎる鍋も良くない。ソルダムがあまり動かず、コンポート液でソルダムが完全に水没する鍋が好ましい。
２） ワイン、グラニュー糖、レモン汁を入れる。
３） 中火にかけ、沸騰しないように火を入れる。ソルダムに竹串を刺して、すーと入ったら、火から下ろす。
４） 冷えたら、皮を剥き、コンポート液と供する。

＊果物は種類、熟れ具合で酸味、甘みが違うので、グラニュー糖、レモン汁はその都度　味を見ながら　調節してください。

今回の「おいしいごはんを食べよう。」はいかがでしたか？
愛情をもって育てられた野菜たちが、素敵でおいしい料理になりました。
野菜や果物の　上手な食べ方は、「旬にたべること」。
その季節にいちばん生き生きしている野菜をいただくのは、最高の贅沢かも知れませんね。
今回のレシピをご参考にぜひみなさんも、チャレンジしてみてくださいね。

ソレイユ　樋口　陽子

箱根「箱根ホテル小涌園」メインダイニング『フォンテンブロー』の厨房勤務などを経て、 日常生活に息づくフランス料理を求めて渡仏。
フランス・アルザス地方に代々続く、家族経営の惣菜店「メゾン・フェルベール」に１年間住み込み修行。 シェフの調理アシスタントとしてお菓子、ケータリングを経験しながら、地方料理を含めた普段着のフランス料理を学ぶ。 また、ジュレやコンフィーチュール（両方ともジャムの種類）作りにかけては世界的に有名な同店のシェフ、 クリスティーヌ・フェルベールから、季節の果実を使ったジュレ作りの手ほどきを受ける。
帰国後は、レストランパティシエ、雇われシェフを経験後、キッチンと客をつなぐ ”サーヴ（給仕）”の重要性に気づき、五反田「ヌキテパ」でサーヴィスに従事。 前後して日本ソムリエ協会認定「呼称資格」を取得し、サーヴィスと同時にソムリエとしてワインへの造詣を深める。 １９９９年、空間にとらわれない移動料理人を目指して「ソレイユ」を立ち上げる。 現在、ケータリングを主体に、ランチデリバリーや料理教室等を開催。 また、スライドと料理とをコラボレートしたイベントに料理を提供するなど、幅広く活動している。

■素材（野菜）提供■

八ヶ岳Yesファーム 徳永敦浩（トクナガノブヒロ）

建築系の学校を卒業し、12年間の建築関連のサラリーマンを経て、０３‘に新規就農。ログハウスの我が家もセルフビルド。
就農前に、１年間の有機農家での泊り込み研修を受ける。少量多品目栽培での宅配野菜という「直接販売」形式を経験し、現在も「食べていただける方と一度はお会いしたい。」をモットーに営農中。
また、「語りかけ農法」という、野菜たちとの会話を心がけて栽培に取り組んでいます。

八ヶ岳Yesファームのホームページ
※　ホームページからお野菜の注文もできます。ぜひご利用ください！