「おいしいごはんを食べよう。」第7回目は、LOHAS日記メンバーとしてもおなじみの八ヶ岳Yesファームさんのお野菜をつかって、今回初めてのコラボレーションとなる、三軒茶屋の創作和食のお店「夕（せき）」の料理人川久保賢志さんに、お野菜を主役にした本格的な和食料理をおしえていただきました。
「夕」は、2007年にオープンしてから、数々の雑誌に取り上げられ、徐々に予約の取りにくい人気創作和食のお店として知られるようになりました。お店で出されるメニューは、どれも目新しく何度でも食べたくなるような品ばかりです。ちなみに「夕」のお店でも八ヶ岳Yesファームさんの野菜を素材にしている料理もあります。
そして今回の企画では、八ヶ岳Yesファームさんから少しめずらしいお野菜が届き、それがどんな料理に仕上がるのかワクワクしながらの撮影となりました。

7種類の有機野菜のおひたし　ミルフィーユ仕立て

最初の一品は、有機野菜の力強い味を生かしたおひたし。型をつかってミルフィーユのように重ねていくと彩り豊かで見た目にも楽しい料理に仕上がります。

【材料】（直径６cm金型4個分）　■はAの材料
グリーンアスパラガス…　5本　　　　　　　★ゼリー
にんじん…　　　　　　　1/2本　　　　　　■かつおだし… 300cc
水なす…　　　　　　　　1/2個　　　　　　■みりん… 大さじ2
水菜…　　　　　　　　　2株　　　　　　　■薄口しょうゆ… 大さじ2
ほうれん草…　　　　　　1/3束　　　　　　粉ゼラチン… 5ｇ
カリフラワー…　　　　　1/2個
ブロッコリー…　　　　　1/2個
ミニトマト…　　　　　　4個

【下準備】
・野菜（トマト以外）はそれぞれ細かく切って、色良く下茹でしておく。
　アスパラ…5cmほどの長さに切る　　　　にんじん…5cmほどの細切り
　水なす…　5mmの薄切り　　　　　　　　水菜…5cmほどに切る
　ほうれん草…5cmほどに切る　　　　　　カリフラワー…小分けに切る
　ブロッコリー…小分けに切る
　

【1】下準備した野菜をだし汁につけて味をなじませておく。
【2】ゼリーをつくる。小鍋にAの材料をいれて、あたためる。湯気がたつくらいになったら、ゼラチンを振り入れ、ゆっくり混ぜ火から下ろす。あたためるときは、沸騰させないように注意する。氷水をいれたボウルでなべ底を冷やしながら、ゆっくりへらでかきまぜる。

【3】円形の金型に、だし汁の水気を切った野菜を重ねいれていく。写真の順は、下から　水なす（1枚目）→水菜→カリフラワー→にんじん→アスパラ→水なす（2枚目）→ほうれん草→ブロッコリー　で一番上にカットしたミニトマトを飾りました。

【4】【2】で冷やしておいたゼリーをスプーンで一度かき混ぜ、野菜のミルフィーユのまわりにあしらう。

【5】野菜をおさえながら、金型を静かに外す。

金目鯛のグリル　有機ルッコラ大根のおろしあえ　　アイスプラントと姫人参の天ぷら添え

次は、緑鮮やかなルッコラと金目鯛を合わせたメインの一品。
ルッコラ大根のおろしのピリッとするようなほろ苦さが、金目鯛や揚げ物とマッチし、さっぱりといただけます。暑い夏にも箸がすすみそうな料理です。

【材　料】（4人分）
金目鯛…　　　　　　　4切れ　　　　　　　ルッコラ…　　6束
大根…　　　　　　　　1/2本　　　　　　　姫にんじん… 8本
かつおだし汁…　　　　700cc　　　　　　　アイスプラント…　 2把程
しょうが…　　　　　　少々
■天ぷら衣
小麦粉（　カップ）＋片栗粉（ひとつまみ）＋水（　cc）
揚げ油…　　　　　　　適宜

【1】金目鯛は柵にしておき、かるく塩をし、グリルで焼く。
【2】ルッコラと大根（1cmほどに切り分け、生のまま）とだし汁をある程度液状になるまでミキサーでかけ、ザルで一度こしておく。

【3】鍋に【2】でこした汁の方だけを先に入れ、中火で温めながら、少しずつザルに残ったものを加えていく。しょうがのしぼり汁を少々加える。

【4】アイスプラントは、葉を食べやすい大きさにちぎる。姫にんじんは、縦半分に切っておく。

【5】天ぷら衣を作り、アイスプラントと姫にんじんを揚げる。（油の温度は170℃。天ぷら衣を箸で数滴落としてみると、鍋底まで沈んですぐに上にあがってくるくらいが目安）
【6】皿に、【3】でつくったソースを流し、次にグリルした金目鯛を並べる。金目鯛を中心にしてあげた野菜を立てかけていくような感じで盛りつけ、完成。

菊花コールラビのにんじんすり流し　スープ仕立て

最後は、コールラビというめずらしいお野菜に、大胆に飾り包丁を入れて華やかなスープ仕立てにした一品です。菊花コールラビはカブと大根の中間くらいの味や歯触りをしています。コールラビを他の野菜で代用したい場合は、カブや大根でも代用できますが、カブは煮過ぎると形がくずれてしまうため、煮る時間を短くしてください。

【材料】（4人分）
コールラビ…　　　　　　4株　　　　　　　にんじん…　　　1本
里芋…　　　　　　　　　2個　　　　　　　米…　　　　　　1つまみ
だし汁＋塩＋薄口しょうゆ…　適宜
きぬさや…　　　　　　　6枚ほど　　　　　みょうが…　　　2個
【下準備】
　　里いもはつぶれるくらい柔らかく蒸しておく。

【1】コールラビに飾り包丁を入れる。(ひし形をつなげていくような感じで)

【2】【1】のコールラビを下茹でする。鍋に水を沸騰させ、生米をひとつまみいれる。
竹ぐしがスッと通るくらいになったらゆで上がり。米のぬか臭さをとるために、ゆで上がったら少し水でさらす。
【3】水でさらしたコールラビは水気を切ってから、だし汁＋塩＋薄口しょうゆ（お吸い物くらいの濃さ）の中に15分ほど浸して味をしみ込ませておく。

【4】人参のスープをつくる。700ccのかつおだしでにんじん2本を約15分煮る。
【5】【4】の茹でたにんじんを冷ましてから、下準備しておいた里いもと一緒に、ミキサーでピューレ状にする。

【6】皿に、にんじんスープを流し、その上にコールラビを並べる。コールラビの上に、きぬさやとみょうがを細切りにしたものを飾り、完成。

いかがでしたでしょうか？
めずらしい野菜が手に入らなくても、代わりに別の野菜を使ってもご家庭でおいしくつくれますよ。ぜひお試しくださいね。

■料理制作・レシピ提供■

夕（せき）　川久保賢志　Satoshi Kawakubo

夕は、三軒茶屋駅から少し離れた世田谷通り沿いにあるお店です。
日が沈む夕暮れ時に自然と足を運びたくなるような、優しい料理と、１日の疲れを癒す美酒があり、気さくに話せる人達が集まるお店でありたいと願っています。

夕　ホームページは以下URL
http://www.aozora-shouten.jp/seki/

■素材（野菜）提供■

八ヶ岳Yesファーム 徳永敦浩（トクナガノブヒロ）

建築系の学校を卒業し、12年間の建築関連のサラリーマンを経て、０３‘に新規就農。ログハウスの我が家もセルフビルド。
就農前に、１年間の有機農家での泊り込み研修を受ける。少量多品目栽培での宅配野菜という「直接販売」形式を経験し、現在も「食べていただける方と一度はお会いしたい。」をモットーに営農中。
また、「語りかけ農法」という、野菜たちとの会話を心がけて栽培に取り組んでいます。

八ヶ岳Yesファームのホームページ
※　ホームページからお野菜の注文もできます。ぜひご利用ください！